Маленькие премудрости Вредные пищевые добавки Единицы пересчета Возврат
Последнее обновление 01.02.99

 

Маленькие премудрости

про

Маленькие премудрости про мясные продукты

КОЭФФИЦИЭНТЫ ПОТЕРИ ВЕСА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ

Наименование Уваривание Ужаривание
Говядина б/к 0,6 - 0,65 0,65 - 0,7
Баранина б/к ~ 0,65 ~ 0,65
Печень гов. ~ 0,7 0,75 - 0,8
Язык гов. ~ 0,65 -

Хранение


Мясо нужно хранить в холодном месте, однако не кладите его на открытый лед, так как после этого вкус мяса ухудшается.

Перед тем как положить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или целлофана, выложите в керамическую, алюминиевую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей.

Обжаренное в небольшом количестве жира и слегка посоленное мясо сохраняется несколько дней.

Если мясо или рыбу переложить крапивой и завернуть во влажное полотно, они в течение нескольких дней не потеряют своих качеств.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп.

Готовые мясные котлеты можно хранить не более одних суток. Студни, заливные блюда и мясные салаты нельзя оставлять в холодильнике более чем 12 ч.

Сырую печенку следует хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.

Для хранения бульона его следует процедить, перелить в чистую стеклянную посуду, суповую миску или эмалированную посуду, и поставить в холодильник.

Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то это предохранит ее от появления плесени во время хранения.

Полукопченые колбасы можно сохранить в течение 2-3 месяцев, если их залить горячим жиром и хранить
в холодном месте.

Мясной фарш будет хорошо отделяться от упаковки, если его на несколько минут подержать в холодной воде.

Надрезанная колбаса не засохнет, если смазать срез жиром или положить на него кусочек лимона или ломтик моркови

Обработка


Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив в миску и прикрыв мокрой тканью. При этом часть образующейся влаги успевает впитаться в волокна, и мясо в значительной степени восстанавливает
свои свойства.

Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Выделенный сок можно использовать.

Чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ.

Моют мясо быстро и целым куском, а затем режут на порции, иначе в воду переходит часть питательного сока.

Мясо и рыбу надо промывать в воде непосредственно перед приготовлением. В воде их держать не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них.

Мясо легче режется, если его обрабатывать чуть-чуть подмороженное в морозильной камере холодильника.

Мясо станет мягче, если перед приготовлением отбить на доске, смоченной холодной водой.

Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей, а перед варкой вымыть в холодной воде.

Говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2-3 столовые ложки уксуса.

Перед жареньем шницелей или отбивных котлет нужно удалить жилки, в противном случае
они свернутся и сделают мясо бесформенным. Кроме того куски мяса надо надрезать по краям в 2-3 местах.

Перед жаркой мяса, его следует опустить на 15-20 мин. в кипящую воду, белок свернется и будет препятствовать вытеканию из мяса крови.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его полотенцем.

Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течении суток подержать в винном уксусе.

Чтобы отбивные котлеты или шницеля стали более мягкими, смажьте их смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на 1-2 ч. после чего зажарьте.

Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем во время жаренья образуется вкусная поджаристая корочка.

Перед жаркой мяса целым куском, для образования хрустящей, румяной корочки нужно обильно смазать его сметаной.

Перед жаркой натереть мясо черным молотым перцем, затем обильно смочить руки растительным маслом, мять его, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в поры мяса.

Обваливать в сухарях или муке порционные кусочки мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковородке, а покрывали мясо, обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и только потом панируйте.

Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая тушить, оно будет более мягким и сочным.

Жаркое из говядины станет мягче и приобретет приятный вкус, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке.

Запеченная свинина будет вкусной и сочной, если перед тем, как поставить ее в духовку, острым ножом сделать на поверхности несколько глубоких надрезов.

Чтобы мясной фарш легко отделился от обертки, опустите его на 1-2 мин. в холодную воду.

Мясо для приготовления рубленых изделий нужно обмыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить ДВА РАЗА через мясорубку. Первый раз пропустите только мясо, второй раз - мясо вместе с белым хлебом и другими добавлениями.

Котлеты получаются сочнее, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.

Чтобы котлеты из нежирного мяса вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика.

Вода или молоко, добавленныв в котлетный фарш, придают готовым изделям сочность. Для получения вкусных, нежных котлет, фарш после пропускания через мясорубку надо
перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковку или картофель.


В котлетный фарш не следует добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо выделяет большое количество сока и котлеты получаются суховатыми.

Хлеб рекомендуется замочить в воде или молоке за 10 мин. до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не следует отжимать всю жидкость.

Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть не кислым, без горелых корок и немного зачерствелым.

Мозги перед тем как варить и жарить надо замочить на 1-2 ч. в холодной воде и очистить от пленки.

Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жареньи они распадаются.

Печень становится вкусней, если перед жареньем выдержать 2-3 ч. в молоке.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Перед варкой говяжьи почки освободите от пленки, надрежьте вдоль и вымочите в холодной воде в течение часа.

Телячьи, бараньи,свиные почки предварительно ошпарьте кипятком.

Говяжьи почки перед жареньем надо отварить до готовности

Чтобы сосиски не полопалисьво время варки, наколите их вилкой перед тем, как опустить в кипяток.

При варке бульона из баранины, нужно предварительно обдать ее кипятком.

Бульон из свиных, говяжьих или бараньих костей получится вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.

Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если вы положите колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составит никакого труда.

Вареное мясо солят в конце варки.

Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где оно жарится поставить кружку с водой.

Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья - молодых. Для обжарива-
ния в духовке употребляют молодое и более жирное мясо.

Чтобы сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико - только покрывать мясо.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Жесткое мясо приварке или тушении становится мягким, если в воду добавить немного уксуса.

Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковородку с маслом и поставить на огонь - мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, так как кость проводит тепло и жар легче проникает в мясо.

При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как пар оседает на мясе и придает ему вкус тушенного, а не жареного.

Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда поджаривают полностью.

Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком кожа. Прокалывать вилкой не рекомендуется, так как при этом вытекает мясной сок и мясо становится твердым.

Чем меньше кусок мяса или тушки птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где оно жарится.

Перед тем как запечь мясо на решетке, намажьте ее жиром, нагрейте и тогда положите мясо. При таком способе мясо не прилипнет к решетке и не разорвется.

Соус для мясных блюд станет гораздо вкуснее, если его приготовить с мелко протертым яблоком.

Мясо и курица легко снимутся с вертела, предварительно смазанного растительным маслом.

Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковородке, в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2-- 3 мин. до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить до полной
готовности на умеренном огне.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про птицу

Непотрошенная птица хранится дольше, чем выпотрошенная

Чтобы разморозить цыпленка, нельзя класть его в горячую воду.

Чтобы тушка домашней птицы равномернее проварилась или прожарилась и стала более привлекательной на вид, ее надо предварительно заправить: на нижней части брюшка с двух противоположных сторон надрезать кожу и вложить туда ножки, крылышки подвернуть к спинке.

Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, при приготовлении дичи ощипайте ее сухой, натрите мукой и опалите. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса, и вымачивайте около часа.

Мясо курицы или индейки станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить чайную ложку лимонного сока.

Тушка старой курицы получится вкуснее, если подержать ее некоторое время в молоке или сметане.

Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном уксусе.

При поджаривании кур и цыплят, чтобы образовалась румяная корочка, смажьте их сметаной.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее нужно заложить в горячую воду: отвар получится слабее, а птица сочнее,вкуснее.

Бывает, что курица в супе никак не хочет стать мягкой. Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на 3 - 4 мин. в другую кастрюлю с холодной водой. Потом вновь положите в кипящий
бульон.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жареную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным
свиным салом.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про рыбу и водяных обитателей

Хранение


Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.

Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это может придать неприятный, не свойственный им запах.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут
оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго,
лучше вначале выпотрошить и разместить вне морозилки.

Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.

Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые копченые и соленые рыбные продукты нужно хранить подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.

Икра - кетовая, паюсная, зернистая - долго не высохнет, если в банку с нею сверху налить тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.

Обработка

Чешуя рыбы лучше сходит, если до очистки рыбу окунуть в горячую воду и чистить в посуде, наполненной водой. Руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Чистить рыбу надо в направлении от хвоста к голове.

При чистке рыбы следует опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.

При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком.

При чистке линя рыбу положите на 10-20 сек. в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Очищенную от чешуи рыбу ни в коем случае не оставляйте надолго в воде - она потеряет многие питательные качества.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

Чтобы рыба не пахла тиной, надо вымыть ее в крепком холодном растворе соли.

Лучше обрабатывать рыбу в полуразмороженном состоянии, при этом улучшаются вкусовые качества.

Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, рекомендуется добавить на 1 л воды 7-10 г поваренной соли.

Рыбу осетровых пород лучше оттаивать на воздухе.

При разделке рыбу нельзя сгибать, сдавливать, так как при этом вытекает сок.*

Треска обычно поступает в продажу потрошенной и без головы. Ее не следует размора-живать, достаточно удалить из брюшной полости черную пленку и снять кожу.

Рыбное филе не нуждается в оттаивании. Его можно варить или жарить, порезав на ломтики толщиной в палец.

Филе мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде.

Чтобы подкислить рыбу, ее следует сбрызнуть лимонным соком или уксусом, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Рыба станет белой и твердой с приятным запахом.

Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.

Варить рыбу нужно небольшими партиями, в неглубокой посуде, тогда она не будет крошиться.

При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить полотенцем.

Рыба не будет прилипать к сковородке, если при обжаривании всыпать в растигельиое масло немного соли.

При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным, тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.

Жареная рыба получится вкуснее, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем ратительном масле.

Рыба не раскрошится при поджаривании, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.

Рыбу, жаренную в кляре, надо сначала обвалять в муке, а уж затем обмакнуть в тесто: оно пристанет более плотно и равномерным слоем.

Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть зубочисткой или стиксом. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.

Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковородку под каждый кусок полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложненной в несколько раз. С помощью этих полосок рыбу легко снять со сковородки и переложить на блюдо.

Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала к решетке.

Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности образуется румяная корочка и блюдо получится сочным.

При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев: иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

Соленую рыбу нужно вымачивать под стру╠й холодной воды или в часто сменяемой холодной воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя.

Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарежьте и положите в растительное масло на 1-2 ч.

Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

Рубленая сельдь будет нежней, если в нее добавить кусочек черствого белого хлеба без корочек, размоченный в молоке.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.

Рыбные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жаренью (голова,кости, плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

При варке раков, крабов, креветок, мидий опустите их в крутой соленый кипяток (на 10 раков - 2 ст. ложки соли). Раков вынимайте из отвара только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

Чтобы мидии легко раскрывались, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2-3 мин.

Уху солят перед началом варки.

Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Чтобы вареная рыба была вкуснее, ее следует солить в самый последний момент, в конце варки.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Мороженую рыбу можно опускать только в холодную воду.

Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее получается рыба.

Рыбные консервы кладут в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про овощи

Хранение

Перед тем, как заложить овощи на хранение, надо перебрать, отобрав поврежденные.

Чтобы дольше сохранить овощи, их нужно уложить тонким слоем в пластмассовый ящик или эмалированную кастрюлю и держать не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.

Сушеные овощи и зелень хранят в подвешенном состоянии завернутыми в пергаментную бумагу.

Сушеные овощи, предварительно упакованные пергаментную бумагу, можно хранить в сухом помещении в деревянных ящиках, фанерных или картонных коробках.

Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок. Поэтому, как только появилась плесень, ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3-4 дней.

Поверх засоленных, в открытой посуде овощей положить нарезанный стружкой хрен - овощи не будут плесневеть и вкус их улучшится.

Чтобы сохранить зелень свежей долгое время, надо ее промыть, дать стечь воде, завернуть в бумагу (не вощеную) и вложить в полиэтиленовый пакет. В нижнем отделении холодильника она сохранится 2-3 недели.

Зелень дольше сохранится, если ее предварительно промыть и просушить, сложить в стеклянную банку с плотнозакрытой крышкой и поставить в холодильник.

Петрушку, кинзу, укроп тщательно моют и по нескольку веточек заворачивают в фольгу. Кладут в целлофановый мешочек и хранят все зиму в морозильной камере.

Свежие листовые овощи (зеленый салат, шпинат, ревень, щавель) нельзя хранить более 2-3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном - покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения - температура 0╦С, умеренная влажность воздуха (85 - 90) и плотная укладка в корзины или ящики.

Салат и шпинат нужно хорошо промыть, просушить на сите, уложить в кастрюлю с крышкой и поставить в прохладное место.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланные соломой, и хранить при
температуре 11 - 13╦С в темном месте.
Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещину солью.

Чтобы томаты в открытой банке предохранить от плесени, их нужно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.

Нельзя хранить томатный сок на свету и в металлической посуде. Разливая сок в светлые бутылки, заверните их в бумагу или уберите в темное место.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

Огурцы плохо переносят хранение, совместное с яблоками.

Чтобы соленые огурцы впоследствии не плесневели, надо при засолке положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на ведро рассола).

Если в посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут еще вкуснее и смогут храниться дольше.

Чтобы подольше сохранить крепким вилок капусты, надо не разрезать его, а "раздевать".

Покупая капусту впрок, не торопитесь обрывать верхние листья. На воздухе они подсыхают
и защищают остальной кочан от высыхания.

Чтобы предохранить от плесени верхний слой засоленной капусты, надо положить на него нарезанный кусочками лук, уложенный между, двумя слоями марли.

Картофель и свеклу перед закладкой в холодильник тщательно промывают в холодной воде, просушивают, а затем охлаждают, поместив на несколько часов в холодильник или вынеся на балкон. После этого овощи помещают в полиэтиленовые пакеты, которые туго завязывают. Благодаря предварительному охлаждению овощей в пакетах не образуется влага, которая способствует порче овощей.

Репчатый лук и чеснок перед хранением надо хорошо просушить около батареи или над плитой.

Репчатый лук лучше сохраняется в венках или сетке, подвешенных в сухом проветриваемом месте.

Чтобы сохранить зеленый лук свежим в течение 15 - 20 дней, нужно корни смочить холодной водой, обернуть мокрой тряпкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев и положить в полиэтиленовый пакет.

Если вы употребили только половину луковицы, смажьте место среза оставшейся половины жиром или положите срезом на тарелочку, посыпанную солью, и лук хорошо сохранится.

Морковь лучше сохранится, если перед укладкой на хранение обрызгать ее водным настоем чешуек репчатого лука.

Хорошо сохраняется морковь, промытая в меловом растворе и затем просушенная.

Морковь можно сохранитьв полиэтиленовых пакетах, но, не закрывая их, при этом морковь лучше ставить вертикально.

Картофель следует хранить в темном месте. На свету в нем накапливается ядовитый газ (при появлении этого газа картофель зеленеет).

Картофель сохранит свои качества 2 - 3 дня, если очищенные клубни сложить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике.

Чтобы сохранить редис, надо уложить его в миску с небольшим количеством холодной воды, листиками вниз, поставить в прохладное место и время от времени сбрызгивать водой.

Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовом пакете в холодильник.

Хрен следует хранить при температуре от минус 1 до плюс 1╦ С, предварительно пересыпав его сухим сахарным песком.

Маслины долго сохраняются, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

Обработка

При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасываются вполне- годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие и холодные супы, а из свежей ботвы редиса - зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и корешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем и в сушеном виде.

Щепотка сахара, добавленная в воду, где варятся любые овощи, значительно улучшит их вкус.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту и томатное пюре надо класть в кушанье после того, как овощи сварятся.

Чтобы шпинат, щавель и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их надо положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывайте для варки, не размораживая, прямо в кипящую воду.

Перед закладкой в кушанье сушеных приправ, их нужно подержать 5 - 10 мин в горячей воде, это улучшит аромат приправы и освежит цвет.

Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той же, в которой их замачивали.

Супы из овощей приготавливайте перед подачей на стол, иначе в них уменьшается содержание витамина С. Если сваренный суп простоит три часа, количество витаминов снизится примерно вдвое. Вот почему неправильно готовить суп из овощей на два дня. Лучше сварить бульон и из него готовить свежие супы.

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для супов и соусов.

Очищенные овощи не потем-неют, если положить их в холодную воду с лимонным соком.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

При варке овощей жидкости надо наливать столько, чтобы она полностью покрывала продукты. Не следует допускать выкипание жидкости, кипение не должно быть бурным.

Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, лучше варить на пару.

Чтобы сохранить во время приготовления витамин С, свежую зелень, капусту, картофель закладывайте в кипящую воду или бульон.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Не следует жарить сырую капусту, поскольку при обжаривании она становится сухой и невкусной. Сначала ее надо отварить, а затем жарить.

Цветная капуста сохранит белый цвет, если перед варкой ее положить сначала в холодную воду, чуть подкисленную лимонной кислотой или уксусом, а затем уже в подсоленный кипяток.

Перед варкой цветной капусты подержите ее минут десять в крепко подсоленной воде. Мелкие насекомые всплывут.

Чтобы капуста, засоленная впрок, хрустела, нужно положить много моркови, а на дно посуды лук, нарезанный кружочками.

Картофель и все овощи надо резать и чистить нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.

В очищенном картофеле потери витамина не уменьшатся, если посолить воду в начале варки.

Супы надо варить в кастрюле лод крышкой.

Готовый овощной суп выдерживают на выключенной плите 10-16 мин плотно закрыв кастрюлю крышкой.

Овощи закладывают в бульон в следующем порядке: свежая капуста, картошка, кислая капуста, цветная капуста, стручки фасоли; когда овощи будут полуготовы, кладут жареные лук, морковь, коренья, после них
кладут зеленый горошек и минут за 5 до конца варки помидоры.

Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.

Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.

В капусте каротина и витамина С больше в верхних зеленых
листьях, меньше - а листьях ближе к кочерыжке.

В картофеле, очищенном и сваренном целыми клубнями, сохранится больше витаминов.

Молодой картофель легче чистится, если его положить на 16-20 мин, в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду.

Очистив картофель, подставьте его под струю холодной воды: лучше сварится, будет рассыпчатым.

Чтобы картофель не разваривался, можно добавить в воду 1-2 ложки капустного рассола.

Водянистый картофель прежде чем готовить, положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он хорошо просох, тогда он будет немного вкуснее.

Чтобы уменьшить количество нитратов в картофеле, перед варкой подержите картофель в холодной воде. Воду слейте.

Картофель, сваренный в кожуре, легче чистить, если сразу после варки облить холодной водой.

Чтобы приготовить хорошее пюре, подберите картофелины с гладкой желтой кожурой, так как картофель с коричневой или красной кожурой для пюре не годится. После варки такой картофель становится клейким.

Оладьи из сырого картофеля получатся вкуснее, если добавить в них вареный картофель.

Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, хорошенько смажьте кухонный стол и скалку растительным маслом.

Для измельчения на терке берите крупный картофель, для варки и жарки - средний. Для салата варите очищенный картофель.

Нарезая луковицу под водой, вы избавитесь от слез.
Чтобы избежать слез при резании лука, подержите луковицу в холодильнике.

Для удаления горечи репчатый лук смешивают с солью и заливают на 5-10 м, холодной водой.
Горечь в репчатом луке можно удалить, ошпарив его в дуршлаге кипятком и затем обдав холодной водой.

Репчатый лук не подгорит при обжаривании, а станет золотистым, если перед тем, как положить его на сковороду, обвалять его в муке.

Чтобы истереть дольку чеснока и не поцарапать руки, советуем наложить на терку листок целлофана и тереть чеснок через него.

Промыв зелень в большом количестве воды, нужйо воду не сливать, а вынуть из нее зелень, тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (1/2 чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

Шпинат сохранит натуральный зеленый цвет, если варить его 7-10 мин в большом количестве сильно кипящей воды в открытой посуде.

Горечь в баклажанах уменьшится, если разрезать их на ломтики, посолить, минут 6 выдержать, промыть холодной водой или просто подержать в холодной воде.

Когда готовите овощной салат, заправляйте его маслом только после того, как посолили; соль в масле не растворяется.

Для приготовления салатов и винегретов лучше всего овощи не очищать, варить их в воде или на пару. При этом лучше сохраняется витамин С.

Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

Винегреты и салаты не надо готовить "впрок". Заправлять их надо (маслом, соусом, майонезом) только перед подачей на стол.

Поскольку бобовые варятся долго, их надо заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают).

Жареный картофель приобретает пикантный вкус, если при жарке добавить немного горчицы.[

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про фрукты

Хранение

Чтобы лучше сохранить ягоды, их собирают вместе с чашелистками и плодоножкой.

Дыню, лимоны, апельсины, груши, персики, ягоды не рекомендуется хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах, так как из-за повышенной влажности они быстро портятся.

Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целофановый мешочек или закрытую посуду и хранить в прохладном месте.

Можно сохранить лимон в течение нескольких месяцев, если его завернуть в папиросную или пергаментную бумагу и положить в стеклянную банку или сухой песок.

Лимоны надолго сохранятся свежими, если держать их в большой банке с водой и ежедневно менять воду.

Лимоны хорошо сохраняются если нарезать их, ломтиками, густо посыпать сахарным песком и уложить в стеклянную посуду с крышкой.

Чтобы сохранить начатый лимон, положите его срезом на политое уксусом блюдечко или заверните в салфетку, смоченную уксусом.

Чтобы сохранить свежими зрелые бананы, отделите их на плодоножке один от другого.
Зеленые бананы несколько дней подержите на плодоножке не разделяя.

Для длительного хранения яблок в домашних условиях лучше всего подходят антоновка, славянка и шафран. При этом нужно отобрать совершенно неповрежденные плоды и аккуратно уложить их ровными слоями
в ящик. Каждый слой следует переложить 3-4 листами чистой бумаги, а ящик поставить в подвал или чулан, где температура на поднимается выше 5-6╦С.

Яблоки можно сохранить, уложив в просторный деревянный ящик и пересыпав сухими, чистыми опилками. Плоды не должны касаться один другого.

Яблоки сохраняют крепость и свежесть, если их потереть тряпочкой, смоченной глицерином.

Чтобы сохранит яблоки, надо их охладить, уложить в полиэтиленовые пакеты и завязать.
Мыть и протирать их перед этим не следует, чтобы не нарушить восковой налет на кожице, предохраняющей яблочки отпорчи.

Варенье можно хранить долго, если завязать банку с вареньем мокрой веревочкой. Веревочка при высыхании плотно стянет горлышко банки, предохранив от попадания воздуха.

Варенье в открытой банке будет лучше сохранятся, если сверху насыпать слой сахарного песка в один сантиметр.

Варенье и джем, хранящиеся на морозе, быстрее засахариваются.

Обработка

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их - потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать только при комнатной температуре.

Плоды легко очищаются от кожи, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.

Очищенные фрукты не потемнеют, если положить их в воду с лимонным соком.

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед тем как выжать, его кладут на 5 мин. в горячую воду.

Выжимая сок из лимона, не следует слишком раздавливать белую часть кожуры, иначе сок получится горький.

Аромат лимоной корки становится сильнее, если перед употреблением обдать кипятком.

Во избежание потемнения очищенных и нарезанных яблок их помещают в холодную, слегка подсоленную воду.

Печеные яблоки будут вкуснее, если вырезать в них сердцевину со стороны плодоножки и насыпать в углубление сахар или изюм.

Для того чтобы сушеные яблоки были более светлыми, необходимо перед сушкой дольки нарезанных яблок положить на 2-3 мин. в подсоленную воду.

Пред употреблением сухо- фруктов их сортируют, промывают горячей водой и замачивают на сутки в холодной воде, чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Замороженные фрукты, размораживают, опуская в холодную воду, через несколько часов эту воду выливают и наливают другую, слегка подсоленную.

Грецкие орехи для тортов и пирожных надо слегка прокалить в духовке, отчего они приобретут приятный привкус.

Ядро грецких орехов легко освобождается от скорлупы, если орехи положить на ночьв подсоленную воду.

Если красную рябину выдержать в морозильнике 2-4 часа или замочить в соленой воде, а затем, промыв, пропустить через мясорубку, варенье из нее не отличить от брусничного, горечь ягоды полностью исчезает.

Варенье не засахарится, если при варке добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.

Посуда в которую вливается желе, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

Желе и мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус.

Компот из антоновки или апорта не варят, а очищенные и нарезанные яблоки заливают горячим сиропом.

В компот из кислых фруктов требуется много сахару. Попробуйте добавить к нему щепотку
соли - и компот станет еще вкуснее.


При варке компота из свежезамороженных ягод и фруктов их опускают в кипящий сироп не размораживая, тогда они не развариваются.

Если компот готовят из смеси сушеных фруктов, то груши надо заложить в первую чередь, так как они варятся значительно дольше.

Компот из чернослива получится вкуснее, если сварить плоды в чае, и по окончании варки-добавить в компот лимонный сок.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про муку, хлеб, крупы и пр.

Хранение

Хлеб долго не черствеет, если его хранить в специальной коробке или большой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой. На дно надо положить кусочки сырого очищенного картофеля или немного сухой соли, время от времени заменять их. Это сохранит хлеб от плесени.

Хлеб, хранящийся в полиэтиленовом пакете с отверстиями, не черствеет и не плесневеет в течение 4-5 дней.

Чтобы хлеб меньше черствел, в посуду, где он хранится, положите яблоко.

Хлеб долго сохранит вкус и приятный запах свежего, если держать его в эмалированной кастрюле, на дно которой насыпан 1 г ванилина, а поверх него постелен целлофановый кружок.

Вкус белого хлеба ухудшается, если его держать вместе с черным хлебом.

Если в большую хлебницу положить мало хлеба, то он быстро высохнет.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом пакете.

Перед хранением муки, крупы, соли не мешает их подсушить. Для этого лучше подержать их на противне в приоткрытой духовке при температуре 40-50" С или разложить тонким слоем в сухом теплом помещении.

Мука хранится в бумажных или тканевых мешочках, в металлических или стеклянных банках с хорошо подогнанными крышками.

Чтобы в муке и крупах не заводилась моль, положите в них дольки чеснока.

Чтобы уберечь муку от сырости, положите в шкаф, где она хранится, несколько сухих лавровых листьев. Они впитают в себя влагу.

Рекомендуем на полках, где хранятся крупы, разложить цветы календулы.

Обработка


Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и замешивайте. Для теста лучше всего использовать сырое, но слегка подогретое молоко, тогда брожение будет проходить лучше.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него вареный картофель, натертый на мелкой терке (из расчета 2-3 картофелины на 1 кг муки).

Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Чтобы тесто удалось, белки перед взбиванием рекомендуется охладить в холодильнике или подержать яйца под стру╠й холодной воды.

Тесто станет студенистым, если духовка недостаточно нагрелась или тесто недостаточно поднялось.

Если духовка еще не готова, а тесто подошло, накройте его мокрой бумагой.

Не спешите открывать духовку, так как от резкой перемены температуры тесто может осесть.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист, не разорвав его. Но если тесто посыпать слегка мукой, навернуть на скалку, то перенести на лист и развернуть его будет гораздо легче.

При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

Перед выпечкой пирога, нужно поверхность противня посыпать толченными сухарями или манной крупой.

Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, перед тем как выкладывать начинку слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом.

Чтобы пирог с капустой получился удачным, первые 15 мин. нельзя открывать духовку.

Чтобы изюм распределялся равномерно, промойте его в горячей воде и обсыпьте мукой.

Для образования золотистой корочки, подготовленное для выпечки тесто нужно смазать жиром или молоком, можно воспользоваться также яйцом, сладкой или подсоленой водой.

Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, на дно формы надо насыпать немного соли.

При выпечке сдобы, булочек, печенья, коржей для торта - положите на противень пергаментную бумагу, смазав ее маслом (маргарином), тогда легко будет свернуть горячий рулет, вынуть из формы коржи, кексы, а посуда при этом останется чистой.

Тесто пропекается лучше, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.

Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой а не жиром.

Поверхность слоеного теста наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе тесто затвердеет и не поднимется.

Испеченные изделия из теста легче вынимать из формы, если их немного остудить.

Если пирог с трудом отделяется от сковородки, нужно сковородку 1-2 раза обернуть мокрым холодным полотенцем, или поставить сковородку в холодную воду в тазике на несколько секунд. Можно также по-
держать сковородку над паром.

Готовое изделие из формы легче вынуть, если форму предварительно смазать жиром, слегка посыпать мукой или сухарями, подержать несколько минут на холоде и только после этого выложить в нее тесто.

Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, весь слой теста вокруг фарша должен быть одинаков по толщине, края его должны быть плотно соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки. К жидкому повидлу надо прибавить 2-3 ст. ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев.

Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: свиного сала 30 проц., говяжьего - 30 проц. и растительного - 40 проц. Если жир будет пениться, то надо бросить в него щепотку поваренной соли.

Чтобы разогреть пирожки или оладьи, положите их между двумя тарелками и поставьте в духовку.

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера, чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо смазать маслом.

Если в приготовленное для блинов тесто влить 30-40 г. растительного масла и перемешать, то можно печь блины не подмазывая сковородку.

Тесто доя блинчиков должно стекать с ложки, в противном случае блинчики будут внутри сырыми.

Блинчики получаются,, намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок.

Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста добавьте в него 1-2 чайные ложки свежей сметаны.

При варке молочных каш молоко нужно солить прежде, чем высыпать крупу.

Все крупы, кроме "Геркулеса" и манной, перед использованием предварительно и неоднократно (2-3 раза) промывают в теплой воде.

Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо после того, как вода выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным.

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за полчаса до варки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть.

Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сра-
зу же после варки посыпьте кашу сахарным песком.

Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают.

Когда варите рассыпчатую гречневую кашу, на 1 тонкий стакан крупы кладите 5 г. соли (половину чайной ложки). Рисовая жидкая каша требует вдвое больше соли.

Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо перемешать с одним сырым яйцом на сковородке. На этой же сковородке крупу поджарить, а затем варить как обычно. Получается очень рыхлая рассыпчатая каша.

Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.

Овсяную, перловую, пшеничную крупу сначала моют в теплой, а потом в горячей воде. ;

Рис и пшено любят холодную, "ванну" и "принимают" ее до, тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.

Чтобы сохранить зерна риса, целыми, надо рис засыпать; в кипящую подсоленую воду. ц

Рис не разварится, если в воду влить 2-3 столовые ложки молока.

Чтобы рис не разварился и стал белее, надо при варке прибавить в кипящую воду сок лимона (1 ст. ложку на 1л. воды).

Для плова готовят только рассыпчатый рис. Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом количестве бульона с добавлением масла. Во время варки не надо мешать рис ложкой, а только, время от времени встряхивать кастрюлю.

Прежде чем отварить рис для гарнира, рекомендуется слегка обжарить его на сливочном масле до прозрачности, затем натереть в него половину луковицы и сразу же залить кипящим бульоном или водой в соотношении 1:1. Одновременно добавить соль и черный молотый перец.

При варке рисовой каши на молоке не надо класть сахар прямо в кастрюлю во время варки. Рис плохо разваривается и будет клейким. Надо растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в него рис, когда он будет готов.

Рисовой суп будет прозрачнее, если перебранный и промытый рис на 3-5 мин - положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

Разогревать кушанья из риса лучше на пару, в закрытой посуде.

Чтобы из кукурузы приготовить кашу, замочите стакан кукурузной крупы в двух стаканах воды. Часа через два добавьте еще стакан воды и варите до готовности.

Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду кроме соли добавить 1-2 (в зависимости от количества) бульонных кубика.

Котлеты, биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них яйца.

Биточки и котлеты из каш следует формировать, пока каша еще теплая, т. к. изделия из остывшей каши получаются с трещинами и крошатся.

Для пудингов используют как рассыпчатые, так и вязкие каши.

Вода в которой варилась вермишель, макароны, может быть использована в качестве бульона для приготовления подливок, соусов, а также для подкрахмаливания белья.

Бульон с домашней лапшой получится прозрачным, если лапшу вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить в кипящий бульон.

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синего оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем закладывают в суп.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про сладости

Хранение

Если бисквитный торт ие съеден сразу, нужно разрезать его пополам и затем отрезать от обеих половинок равные по величине куски, после чего соединить остатки половинок, испарение происходит медленнее, а бисквит дольше не высохнет и сохранит свою свежесть.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить яблоко.

Чтобы сахарный песок не отсырел, на дно сахарницы положите несколько зерен риса.

Обработка

Когда делаете бисквит или коржики со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Чтобы при выпечке фруктового торта тесто не "убежало", воткните в пирог несколько макаронин - сок будет подниматься по этим "трубам" вверх и духовка останется чистой.

Торт и кекс нужно резать острым ножом, опуская его каждый раз в горячую воду и быстро вытирая.

Кекс можно разрезать толстой ниткой: возьмите ее обеими руками и отделите нужный кусок.

После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод.
От резкой перемены температуры торт может осесть.

Чтобы готовый торт вынуть из формы, поставьте на холодное мокрое полотенце - тогда он легко выйдет из формы. После этого сразу переложите его для остывания на сито.

Чтобы свернуть бисквитный рулет, выньте лепешку из духовки и положите ее на салфетку, посыпанную сахаром. Быстро смажьте лепешку вареньем или другой начинкой и сразу заверните салфеткой.

Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно на-
греть духовку и выпекать торт при умеренном огне.

Торт, бисквит, кекс надо выпекать на нижней решетке духовки.

На пирог или бисквит слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.

Если мелкие бисквиты или коржики не отстают от листа, подержите лист над паром.

При укладывании глазури на торт надо иметь под рукой сосуд с горячей водой: обмакивайте в нее нож и быстро заглаживайте глазурь, чтобы поверхность получилась гладкой.

Перед тем как. вылить глазурь на торт, посыпьте его крахмальной мукой, чтобы удержать глазурь от растекания.

Если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавить одну-две ложечки воды или молока и намазать верх торта, получится прекрасная глазурь.

Чтобы приготовленный в домашних условиях крем подкрасить, к нему нужно добавить немного какао, свекольного отвара или сока любого варенья.

Чтобы тесто для кекса имело ярко-желтую окраску, надо добавить в него желток, который следует слегка посолить, растереть с вечера и оставить до утра в холодном месте.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про молоко и производные

Хранение

Чтобы сохранить молоко в жаркие дни без холодильника, необходимо кипятить его два раза в день - утром и вечером. Поле кипячения посуду с молоком следует оставить открытой до охлаждения.

Предохранить молоко от свертывания в жаркие дни можно так: обернуть бутылку или другую стеклянную посуду с молоком чистой салфеткой, поставить в таз с водой и поместить на сквозняке; от постоянного
испарения воды с салфетки в сосуде будет сохраняться низкая температура.

Чтобы дольше сохранить молоко в зимнее время, перед кипячением в него нужно добавить чайную ложку сахара на 1 л молока, а летом - соды на кончике ножа. После кипячения молоко следует остудить в открытой посуде.

Хранить молоко следует в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде в холодном темном месте.

Молоко нельзя хранить в алюминиевой посуде. Вскипятив молоко, перелейте его в стеклянную или эмалированную посуду.

Сохранить в жаркое время сливочное масло можно, плотно заверну его в пергаментную бумагу небольшими кусочками весом 100-150 г и положив их в сильно соленую воду. Менять воду следует не реже одного раза в день. Хранить в темном месте.

Сливочное масло сохранится твердым, если масленку с ним покрыть мокрой салфеткой и поставить в тарелку или миску, на дно которой влить воду с небольшим количеством уксуса.

Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.

Масло и маргарин нужно хранить в непрозрачной посуде, т. к. от света они приобретают неприятный запах.

Топленое масло хорошо сохранится, если стенки чистой глиняной посуды обмазать медом и покрыть им масло сверху. Мед оказывает бактерицидное действие - не дает размножаться микробам.

Чтобы подсолнечное масло не прогоркло, не следует плотно закупоривать посуду, а лишь слегка прикрыть.

Подсолнечное масло лучше сохранится, если в него добавить соли (1/2 ч. ложки на 1 л).

Не рекомендуется долго хранить сыр на холоде, так как он становится твердым. Держать его надо подальше от морозильной камеры.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, его нужно завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.

Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо держать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахара.

Брынза сохранится дольше, если сосуд, в котором она находится, покрыть намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью.

Брынзу можно долго хранить, если завернуть ее в тряпку, посыпанную сверху солью.

Творог надо хранить в эмалированной кастрюле или миске, бросив туда несколько кусочков сахара.

Творог сохраниться дольше, если завернуть его в чистую влажную белую ткань, смоченную холодной водой.

Обработка


Молоко, кроме пастеризованкого (длит. хранения), перед употреблением нужно обязательно кипятить.

Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.

Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.

Чтобы быстрее взбить масло для крема, следует нарезать его на куски, положить а миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Размягченное масло надо охладить и взбить.

Если сметана плохо взбивается, в нее следует добавить белок, охладить и потом уже взбивать.

Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае его нужно прогревать до высокой температуры, т. е. использовать лишь для приготовления таких кушаний, как сырники, вареники и т. д.

Перед приготовлением блюд творог надо хорошо отжать, так как под влиянием повышенной температуры входящие в состав творога белки свертываются и выделяется вода.

Вкусное молоко можно получить, если сразу после кипячения вылить его в чистый, сполоснутый горячей водой термос. Через 6-7 ч молоко приобретет вкус и запах топленого.

Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в стакан кладут пять чайных ложек порошка, добавляют немного теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.

Молоко не подгорит в том случае, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.

Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, можно положить в кастрюлю кусочек сахара, при этом оно дольше сохранится.

Чтобы не подгорело и не убежало молоко, во время кипячения его следует помешивать.

Кипятить замороженное или холодное молоко нужно вначале на слабом огне.

Чтобы при кипячении молока на поверхности не образовалась пенка, его надо помешивать, а потом очень быстро остудить.

Молочные супы готовят из цельного и из разведенного водой (по вкусу) молока Можно также использовать молоко в порошке, предварительно растворив его в воде.

Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

Нарезать сыр рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. Заранее нарезанный сыр быстро теряет вкус и аромат.

Чтобы приготовить сметану в домашних условиях, в сливки при комнатной температуре (18-20╦С) добавьте сметану хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, вынесите их на холод (при температуре 5-8╦С) и оставьте в покое на 24-48 ч. За это время сметана станет густой и приобретет характерный "сметанный" вкус

Творог, приготовленный в домашних условиях, получится нежнее и вкуснее, если посуду с простоквашей поместить сразу в горячую воду, нагретую приблизительно до 80╦С.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропустите через мясорубку или протрите через сито.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про яйца и пр.

Хранение


Есть несколько способов сохранить яйца свежими в течение длительного времени. Для хранения нужно отбирать свежие яйца с целой скорлупой и лучше всего диетические.

Для сохранения куриных яиц нужно смазать их вазелином, парафином или подсолнечным маслом, после чего каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзинку и поставить в прохладное место или засыпать в ящике чистым сухим песком.

Яйца хорошо сохраняются в сухих опилках и стружках и в тонкой плотной бумаге в прохладном месте.

Если обернуть каждое яйцо в бумагу и раз в неделю их переворачивать, они сохранятся значительно дольше.

Помещенные в емкость яйца заливаются 1,5-процентным раствором соли, это обеспечит их сохранность в течение 4-5 недель.

Яйца сохраняются лучше если их ставить острым концом вниз.

Белки следует хранить на холоде, прикрыв посуду в ними крышкой или завязав пергаментной бумагой.

Неиспользованные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

Обработка

На скорлупе яйца есть микробы, поэтому прежде чем разбить яйцо обязательно вымойте его.

Несвежее яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть, а уже потом вылить в приготовляемое блюдо.

Если нужен только белок, а желток надо сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Часто для приготовления требуется отделить белок от желтка без специального сепаратора. Для этого надо разбить яйцо над воронкой; белок соскользнет вниз, желток останется в воронке.

Вареное яйцо можно легко отличить от сырого. Вареное вращается быстро и долго, сырое-останавливается, сделав два-три медленных оборота.

Если нужно взбить белки яиц, хранившихся продолжительное время, к белкам добавить немного холодной воды (1 ст. ложку на 3 - б яиц).

Перед взбиванием белка следует протереть внутренние стенки посуды лимоном, кислота облегчает взбивание и делает массу пышнее.

Белки хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.

Белок легче взбить, если добавить в них щепотку мелкой поваренной соли.

Когда надо взбить яичные белки, необходимо тщательно отделить их от желтков,

Чтобы взбитые белки не осели, нужно сразу же, как только образуется густая белая масса, добавить в белки немного сахарной пудры. Продолжать взбивать еще 3-4 мин. Сахар не даст белкам свернуться.

Белки нельзя взбивать в алюминиевой и эмалированной посуде, при взбивании в алюминиевой посуде белок становится серым, а в эмалированной кусочки эмали могут попасть в пищу.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.

При растирании желтка с сахаром, например, для торта, нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вылить желток в сахар.

Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья, необходимо растирать с сахаром в фаянсовой или фарфоровой посуде.

Чтобы яичный омлет получился пышным, перед тем как его жарить добавьте в яйца молоко или воду (из расчета 1 ст. ложка на каждое яйцо) и хорошо взбейте.

Омлет станет вкуснее, если добавить в него по 1 ст. ложки сметаны на каждое яйцо.

Яйца не лопнут при варке если а) проколоть иголкой в скорлупе дырочку, б) положить в воду металлическую ложку, в) бросить 1-2 ч.л. соли.

Если при отделении белка немного желтка попало в белок, он легко отделяется при помощи скорлупы разбитого яйца.

Еще маленькие премудрости про

Маленькие премудрости про грибы

Хранение

Чтобы сохранить грибы на зиму, отберите самые лучшие, крепкие. Сварите их в подсоленой воде. Остудив и подсушив, плотно упакуйте в полиэтел╠н и заморозьте в холодильнике. Поджаренные они очень хороши зимой.

Можно сохранить свежие грибы до трех суток в сите или открытой эмалированной кастрюле в холодильнике.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей слегка подсоленной
воде.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

Чтобы соленые грибы при хранении не плесневели и не чернели, на них кладется квашеная капуста, завернутая в чистую марлю, а сверху - гнет.

Чтобы очищенные грибы не почернели положите их в воду с лимонной кислотой, или уксусом.

Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения следует залить растительным маслом иди бараньим жиром.

Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и притом не в тканевых, а в влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых в банках.

Если вы не можете сразу заняться обработкой свежих грибов, залейте их холодной подсоленной водой.

Обработка

Перед тем как варить грибы, очень тщательно проверьте их и отбросьте червивые, перезрелые, дряблые, а также те, которые вызывают подозрение как ядовитые.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке стано-
вятся дряблыми.

Лисички и валуи перед маринованием отварите в подсоленной воде в течение 25 мин., откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите второй раз.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 мин., затем промыть в холодной воде.

У белых грибов корешки частично отрезают, так, чтобы осталось не более половины.

Корешки сушат отдельно.

У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Грибы содержащие млечный сок, - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие - перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества.

С сыроежек легко снять кожицу, если предврительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Крупные грубые шампиньоны отлично режутся яйцерезкой.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7-10 мин. в воде; отвар, содержащий яд, обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого хорошо высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми и вкус их ухудшится.

Варить грибы в маринаде надо 10-25 мин. Грибы считаются готовыми когда они начинают опускаться на дно, а рассол делается прозрачным.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушать приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, во время варки грибов надо снимать пену.

Пряности в маринад надо класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Грибной суп солят перед снятием с огня.

Еще маленькие премудрости про

 

Вредные пищевые добавки
На содержание

Как правило, любая упакованная еда - это не только "ветчина" или "пиво", но и неко-
торое количество добавок - красители, стабилизаторы, консерванты и пр. Многие из них
отнюдь не безвредны. Вот коллекция гадостей, которые не стоит вводить в организм:
Е-103,105, 111, 121,123,125,126,130,152, 952 - запрещены к использованию в качест-
ве пищевых добавок.
Е-103,105,121,123,125,126,130,131,142,152,210-219, 230, 240, 249, 252, 280-283, 330,
477, 954 - канцерогены.
Е-221-226,320-322,338-341,407,450,461-466 - вызывают самые различные заболевания
желудочно-кишечного тракта.
Е-230-232, 239, 311-313 - аллергены.
Е-171-173, 320-322 - могут вызвать заболевания печени и почек.

Единицы пересчета
На содержание

Содержание продукта в граммах.

Продукты Стакан (250 мл) Столовая ложка Чайная ложка
Вода 250 15 5
Варенье   45 20
Горох лущеный 230 - -
Горох нелущеный 200 - -
Желатин (в порошке) - 15 5
Кислота лимонная кристалическая - 25 8
Корица молотая - 20 8
Кофе молотый - 20 7
Крупа:      
Гречневая 300 35 10
"Геркулес" 90 12 6
Манная 160 20 4
Овсяная 200 20 -
Перловая 230 25 8
Пшеничная 230 25 8
Пшено 220 25 8
Рис 240 30 10
Толокно 240 22 6
Мак - 18 5
Масло растительное 200 10 3
Масло сливочное 210 25 10
Масло топленое 240 17 5
Мед 370 35 10
Молоко цельное 250 20 5
Молоко cгущенное - 30 12
Молоко сухое 120 20 5
Мука картофельная 180 30 10
Мука кукурузная 160 30 10
Мука пшеничная 160 30 10
Сахарный песок 200 17 4
Сахарная пудра 180 25 10
Сливки 250 14 5
Сметана 300 20 7
Соль 290 30 10
Сухари молотые 125 15 10
Томат-паста 220 25 5
Уксус - 15 5
Фасоль 220 - -
Чай сухой - - 2,5
Яичный порошок 100 25 10

Кусочек быстрорастворимого сахара рафинада б-8 г.
Сырое яйцо (без скорлупы) 47 г.
Кусок черного хлеба размером 11х6х1 см - 35 г.
Кусок белого хлеба размером 8х7х1 см - 25 г.

На содержание

Возврат